续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干（可简单介绍各 工序，主要了解熟悉） 。 3.六安瓜片 产地：产于安徽省六安、金寨、霍山三县，分内山瓜片和外山瓜片。产量以 六安最多，品质以金寨最优。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化 作用和治病功效，可被视为珍品。 采摘： 其采制技术与其他名茶不同。 春茶于谷雨后开园， 新梢已形成 “开面” ， 采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶及时“掰片” ，将嫩叶（未 开面） 、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子” ， 作副产品处理。 制作工艺：炒制分为生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序（可简单介绍 各工序，主要了解熟悉） 。 4.信阳毛尖 产地：是历史名茶，主产区位于河南信阳西南部山区。人云： “师河中心水， 车云顶上茶。 ”这里地势高峻，峰峦叠翠，溪流纵横，云雾缭绕。 采摘：信阳毛尖的采摘是做好毛尖的第一关。一般自四月中下旬开采，分 20-25 批次采， 每隔 2-3 天巡回采一次。 清明至谷雨前只采制少量的 “雨前毛尖” ， 被视为珍品。其鲜叶的采摘标准是“特级一芽一叶初展的比例占 85%以上；一级 以一芽一叶为主，正常芽叶占 80%以上；二、三级以一芽二叶为主，正常芽叶占 70%以上，要求不带蒂梗” 。 制作工艺：其炒制工艺独特，分生锅（杀青、初揉） 、熟锅（复揉、做形） 、 初烘、摊凉、复烘、拣剔等七个过程。炒后的干茶，按等级标准拣剔，而后分级 装箱封藏（可简单介绍各工序，主要了解熟悉） 。

　　常年云雾袅绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、土质肥沃，茶树根深叶茂，常年 莹绿。唐代陆羽《茶经》中所说的“硕者上” ，正与优良品质的龙井茶剩余沙壤 土相吻合。 采摘：茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。西湖龙井的 采制非常考究，它的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。 （高级龙井茶 强调要早采，通常一清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品 质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。特级龙井茶采摘标 准时完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约 1.5 厘米。采摘次数多是龙井茶特 有的。 ） 制作工艺：西湖龙井炒制时，分“青锅” 、 “辉锅”两个工序，炒制手法很复 杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法。炒制时，依 鲜叶质量高低和锅中茶坯的成形程度，不时地改换手法，因势利炒而成。 青锅：即杀青和初步整形过程。锅温达 180℃左右时，涂抹少许油脂使锅面 更光滑，投入约 100 克叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐 改用搭、压、抖、甩等手势进行初步整形，起锅后进行薄摊回潮，时间 40-60 分钟。摊凉后经筛分，筛底、筛面茶分别进行辉锅。 （熟悉了解且能讲解） 辉锅：目的是整形和炒干。锅温 60-70℃，需要炒制 25 分钟。手势压力逐 步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶、差不离锅。 炒制茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达 5%-6%为适度，即可 起锅。 超值好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成 0.5 公斤一包，放入底层 铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中，加盖密封收藏。贮藏得法，约经 15-30 天后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜蠢爽口。保持干燥的龙井 茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。 （熟悉了解且能讲解） 2.洞庭碧螺春 产地：产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，两山气候温和，水气 升腾，空气湿润，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境。 采摘：其产区是中国著名的茶果间作区。茶树和桃、李、杏、梅等果木交错 种植，茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花浸茶味，陶冶着碧螺春花 香果味的天然品质。 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是采得早，二是采得嫩，三是拣 得净。茶叶以春分至清明采制的明前茶最为名贵。 制作工艺：炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连

　　二、茶之性 绿茶的特性，较多地保留ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜 叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清 汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物 质成分，对防衰老、防癌、抗癌、消炎等均有特殊效果，为其他茶叶所不及。 绿茶属性凉而微寒，味道略苦，适合胃热者饮用。 绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，产区分布各地，其中以 浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。 三、绿茶中上等茶品的介绍：主要从茶的产地、采摘及制作工艺进行讲解。 1.西湖龙井 产地： 茶区集中分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。 这里傍湖依山， 气候温和，

　　茶叶（干茶）一般分为六类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。 绿茶 一、绿茶的含义及分类 绿茶，又称不发酵茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型 工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶按其干燥机杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 其中西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片最为有名。