当然,平时约朋友出来喝茶,在大家口头调侃里,它往往以各种“肉”的戏称出场。
牛肉(牛栏坑肉桂)、马肉(马头岩肉桂)、猪肉(竹窠肉桂)、虎肉(虎啸岩肉桂)等,各式各样,不尽相同。
在岩茶肉桂疯狂走红,大家无肉不欢的那些年,在茶桌上能一口气凑成十二生肖“肉”的情形,也不稀奇。
武夷岩茶的当家热门品种,以大红袍、水仙、肉桂为主,除此外,还有包括许多名丛以及热门新品种。
如,铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、金钥匙、石乳、矮脚乌龙、黄观音、金牡丹、瑞香、梅占等。
早二十年前,在金骏眉还没问世的时候,在白茶还没正式走红的时候,在福建茶产区里提到红茶,除了正山小种,很多老茶客会第一时间想到“闽红三大工夫”。
所以,当你在买岩茶时,千万别觉得那些足火水仙、足火肉桂的茶汤颜色是越红越好。
仅需做青时加重发酵度,让茶叶内部的多酚类物质,大量转变成茶黄素、茶红素、甚至茶褐素,立马就能得出一杯“红汤”茶,甚至能红到发暗。
一方面,摇青期间没有及时吹风,让青叶长时间静置后,闷堆在底部的青叶会闷变味。
举个例子,汤色金黄透亮的金骏眉,作为红茶圈内的创新产物,发酵程度肯定不能与那些汤色红浓的红碎茶相比!
随后将茶梗、老叶片从毛茶上挑出来,留下条索状的岩茶半成品, 放在焙笼上进行焙火。
高温焙火过程中,岩茶内部的植物蛋白会发生美拉德反应,生出包括焦糖香、烤坚果香在内的一系列焙茶香气。
不同焙火状态的岩茶,从轻火、中火,一直到足火,茶汤滋味都有不同。内在茶味物质丰富的岩茶,经历焙火的醇化后,茶味才会更有筋骨,汤感醇厚绵柔,能让一众老茶客欲罢不能。
小种红茶、工夫红茶的基础加工操作,是萎凋、揉捻、发酵(静置在特定温度、湿度状态下发酵)、烘干。
烟小种红茶,它加入了传统烟熏制成,茶叶内部并没有“吃火”,所以不需要褪火。
刚做出来的烟小种新茶,放上一段时间,等烟香日愈缓和悠扬后,香气与茶味更为兼容,整个风味更加迷人。
除了这一特定茶树品种外,其余岩茶很难做出这股辛锐、犀利、闻之通窍的特色香型。
比如,牛栏坑肉桂作为顶级正岩坑涧肉桂的代表,茶香清幽、深邃、馥郁。比起单纯闻着香,茶香落水更为明显,喝茶之后,唇齿间留香时间更长。
如果是马头岩开山坪、猫儿石、云峰等小山场的“马肉”,桂皮香会更犀利、张扬,花香更明媚馥郁。这股高香,非坑涧肉桂能比。
从大致规律看,做青偏轻一些的岩茶,花香(清花香)更明显,做青熟一些, 更容易出果香。
唯有焙了火,才算完整的岩茶,焙火之后能让岩茶留下美妙的“火香”,类似生豌豆变成熟豌豆,一股烘焙香气、烤焦糖香气、烤瓜子坚果之类的香气,特别迷人。
在喝茶时,山场正,工艺到位的岩茶,水仙也好,肉桂也罢,又或者是其他品种。
小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。